Il ruolo delle macchine da cucina professionali 
Un tempo, il cuore delle cucine dei ristoranti era costituto dalle macchine da cucina professionali a gas, oggi, nonostante si siano aggiunte diverse altre attrezzature per la ristorazione all’avanguardia, la macchina da cucina resta comunque un elemento imprescindibile, grazie anche alla possibilità di essere integrata da ulteriori moduli. Anche le pizzerie, i panifici e tutte quelle attività che hanno come core business, i prodotti da forno, non possono fare a meno delle macchina da cucina professionali, per la preparazione degli ingredienti o di piatti complementari.
Ultimamente si sta diffondendo il piano cottura a induzione, che permette un maggiore controllo della temperatura e la possibilità di usufruire di diverse funzioni “collaterali”, ma la macchina alimentata a gas resta comunque la scelta privilegiata, data la semplicità di uso e il costo più contenuto (sia di gestione che di acquisto).
Normalmente la macchina da cucina professionale trova posto al centro del reparto di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, o addossata al muro, nel caso lo spazio sia limitato. Un tempo era composta di un solo pezzo, difficilmente spostabile e difficilmente compatibile con altri elementi aggiuntivi quale, ad esempio, il bagnomaria, perché non esistevano canoni fissi di dimensionamento dell'impianto. Oggi le macchine di cucine industriali sono composte da più elementi modulari: piano di cottura a fornelli o a piastre, sottopiano che può contenere un forno professionale o un armadio caldo o più semplicemente un piano di appoggio. La macchina di cucina deve essere adatta a qualsiasi tipo di cottura: dallo sobbollimento alla fiammata alta: deve perciò avere una vasta gamma di possibilità di regolazione dell'intensità di calore. In un prossimo futuro si potranno trovare anche i fornelli sequenziali che, accendendosi e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con un notevole risparmio energetico.
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