Criticità e caratteristiche dei diversi tipi di forni pizza

La pizza è uno dei simboli della cucina italiana e le pizzerie dovrebbero investire sulla reputazione di questo alimento. Oltre a possedere macchine alimentari di qualità, chi lavora in una pizzeria deve essere in grado di utilizzarle e mantenerle efficienti, con particolare riferimento alle impastatrici professionali e ai forni pizza.
La cottura della pizza è sicuramente uno dei passaggi più delicati nella preparazione, perché è il momento in cui si può rovinare tutto, si può correggere un errore o meglio ancora, si può dare una marcia in più al risultato finale. Tralasciando volutamente i fenomeni fisici e biochimici che avvengono nei forni delle pizzerie, spiegati molto bene dagli scienziati nei libri di tecnica di panificazione, è bene interrogarsi su una questione che in molti si pongono. Quale differenza si può riscontrare nei diversi forni di cottura, siano essi a legna, a gas o elettrici? In realtà non esistono differenze sul prodotto pizza cotto. Se il pizzaiolo forma gli impasti tenendo conto delle caratteristiche degli ingredienti e lo calibra secondo scienza e non secondo il proprio sapere, differenza non ve ne è alcuna sulla qualità del prodotto pizza. Certo occorre tener conto delle caratteristiche costruttive del forno che si utilizza. Questo significa che è necessario imparare a conoscere la propria attrezzatura da pizzeria e saper trovare le sue condizioni ideali di cottura. 
Certamente il forno pizza elettrico è in assoluto quello più facile da utilizzare; con l’avvento dell’elettronica, essi risultano facilmente regolabili grazie alla sensibilità delle sonde applicate. Uno scarto di 3-5 °C è sufficiente affiche intervengano le resistenze nel mantenimento della temperatura scelta, in modo veloce e con notevole risparmio energetico. I forni pizzeria a gas, siano essi  a metano o gas di città  o butano, sono costituiti da un bruciatore posto sotto la camera di cottura che provvede a riscaldarla dal basso verso l’alto. Naturalmente questo tipo di forno offrirà sempre un calore superiore sulla piastra e minore sul cielo della camera di cottura. Indicati per qualsiasi tipo di pizza, ideali per la pizza in teglia. I forni professionali a legna infine, sono quelli che tradizionalmente vengono utilizzati da millenni: esiste un esempio storico nella città di Pompei all’interno della bottega del fornaio. La loro evoluzione nel tempo è rimasta pressoché invariata fino a qualche decennio fa.

Comunicato di RistoBlog | Pubblicato Giovedì, 29-Set-2016 | Categoria: Gastronomia