Le proprietà della segale

Scopriamo insieme le proprietà della segale

La segale è considerato un malto ed è usato come ingrediente nei prodotti che prepariamo ogni giorno nel Forno4malti.

Informazioni generali

Cereale montano appartenente alle piante Graminacee, è presente da secoli nell'alimentazione dell'uomo: la sua origine è asiatica, ma si può trovare anche nei paesi dell'Europa orientale, in America e in Turchia.
La sua coltivazione ha trovato terreno fertile anche nell’Italia settentrionale, come in Trentino-Alto Adige,nel Friuli, in Lombardia e in Piemonte.

Le farine che si possono ottenere dalla segale sono di diversa tipologia: integrale, di tipo "0" (bianca) e di tipo "2" (semintegrale).
Si tratta di un cereale con un'alta adattabilità, poiché molto resistente ai climi freddi e invernali: cresce su suoli poveri come la steppa e la brughiera, sviluppandosi in tempo abbastanza corti.

Ci sono due tipologie principali di segale: la segale invernale, chiamata anche "grande segale", che viene seminata tra luglio e agosto e la "segale dormiente", seminata in ottobre, prima delle gelate.

Le proprietà della segale

La segale ha numerose proprietà nutritive. Ad esempio contiene molte fibre ed è un valido aiuto per la flora intestinale; inoltre è un buon ingrediente perché previene le malattie legate all'invecchiamento delle arterie, alla sclerosi multipla, all'ipertensione ed a problemi cardiovascolari.

La segale integrale contiene il 69% di carboidrati e il 12% di proteine, rendendola  un alimento molto energetico ma meno calorico del classico pane di frumento.

Inoltre questo cereale è ricco di sali minerali, come lo iodio, il ferro, il potassio, il fosforo, il calcio, il magnesio e contiene molteplici vitamine, in modo particolare quelle appartenenti al gruppo B.

La segale è molto utilizzata nell'alimentazioni dei diabetici poichè ha un indice glicemico molto basso e inferiore rispetto agli altri cereali.

Il pane di segale

La farina di segale ha un gusto abbastanza neutro: usata soprattutto per fare il pane, può essere abbinata con tantissimi altri ingredienti e sapori.

Molto famoso è il "pane nero", caratteristico dell’Alta Valle Canonica; questo pane speciale si ottiene da un impasto misto di farina di segale e di farina di frumento, ha un gusto appena acido, ma al tempo stesso aromatico.

Viene preparato tramite un pre impasto con lievito madre per poi passare all'impasto diretto che prevede una lievitatura che può arrivare fino alle 24 ore.

Il pane di segale viene molto consumato anche in Germania, dove si ottiene il cosiddetto "pumppernickel", contenente anche grani interi, con un gusto un po' acidulo.

Non solo pane

Naturalmente con la farina di segale si possono cucinare anche fiocchi per la colazione, gallette e creme. Mentre con i suoi chicchi si preparano zuppe e minestre vegetali; se i chicchi vengono tostati e macinati, si ottiene un sostitutivo del caffè, ma molto più salutare e benefico.

Come utilizzarla in casa

Gli ingredienti per ottenere una pagnotta di questo aromatico pane sono: 300 grammi di farina di segale, 100 grammi di farina "0" di frumento, 250 millilitri di acqua, 10 grammi di lievito di birra, 5 grammi di malto e 1 cucchiaino di sale.
La preparazione è abbastanza veloce, circa 30 minuti, mentre la cottura arriva fino a un'ora.

Come prima operazione bisogna sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, poi aggiungere la farina di segale e la farina bianca e cominciare a lavorare l’impasto; infine aggiungere il sale e impastare ancora fino a che non risulti un composto omogeneo e liscio.

Formare quindi una palla e adagiarla in una ciotola. Coprire la ciotola con della pellicola e far lievitare per circa due ore.

Trascorso il tempo di lievitazione sgonfiare l'impasto leggermente con le mani senza schiacciarlo troppo e formare un rettangolo; arrotolare poi il rettangolo stesso e trasferire il bastone ottenuto su uno stampo da plumcake, coperto con carta forno. Fare lievitare per un'altra ora.

Infine cuocere il pane in forno a 240° per circa 15 minuti, poi abbassare a 200° e farlo cuocere ancora per 40 minuti.

Gli ultimi dieci minuti lasciare aperto il forno a spiffero, in maniera tale che il pane si asciughi per bene.

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