Cottura a bassa temperatura: caratteristiche e alimenti da utilizzare
La cottura a bassa temperatura, di alimenti messi sottovuoto, è una delle più importanti innovazioni in campo culinario, soprattutto all’interno delle cucine industriali. La temperatura in cucina è una delle componenti decisive nella preparazione di un piatto: può infatti trasformare i cibi rendendoli particolarmente saporiti o, in caso contrario, rovinarli rendendoli immangiabili. Da sempre è quindi tra gli elementi più difficili da [...]
I sistemi di raffreddamento negli erogatori di acqua potabile
Nelle cucine professionali si ha sempre la necessità di avere a portata di mano acqua fredda o calda per le diverse preparazioni, per la pulizia dei locali stessi o semplicemente per servirla ai clienti. Le macchine alimentari deputate alla somministrazione di acqua e gli elementi di arredamento inox delle cucine industriali in cui sono installati i lavatoi, sono dotati di diversi sistemi di refrigerazione dell’acqua. Il raffreddamento a serbatoio è quello più [...]
L’utilizzo dei forni a microonde nelle cucine dei ristoranti
Spesso si pensa al forno a microonde come a un piccolo elettrodomestico da cucina, in realtà molte cucine industriali sono dotate di questa fornitura per ristoranti, in quanto è in grado di offrire numerosi vantaggi per cucinare, riscaldare e decongelare i cibi. Questa tipologia di forno professionale è un apparecchio elettrico che utilizza come fonte di energia onde ultracorte. L'uso delle microonde come sistema di cottura risale alla fine della seconda guerra [...]
La cottura a bagnomaria nelle cucine industriali
Uno dei metodi di cottura professionale (ma anche domestico) utilizzato più di frequente nelle cucine dei ristoranti, data la sua versatilità, è quello a bagnomaria. Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare. La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro [...]
La diffusione delle piastra a induzione nelle cucine dei ristoranti
L’utilizzo delle piastre a induzione è ormai una solida realtà per quanto riguarda la cottura professionale. I vantaggi nella scelta delle piastre ad induzione sono molteplici: il più evidente è un sostanziale risparmio energetico, si ottengono inoltre risultati eccellenti, nonché ottime condizioni di lavoro. A onor del vero bisogna anche dire che la scelta di questa particolare attrezzatura per la ristorazione è [...]
Il sistema chimico per la lievitazione degli impasti
Oltre al modo di utilizzare le attrezzature come lievitatori, forni pizza e impastatrici professionali, durante la fase di preparazione dell’impasto, occorre fare attenzione anche alle modificazioni strutturali della massa che si sta lavorando. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, [...]
Il forno a bassa densità di calore: caratteristiche e funzioni
Nella ristorazione si incontrano molti tipi di forni professionali (statici, a convezione, con vapore, ecc.), ognuno con proprie caratteristiche che meglio si addicono alla preparazione di certe pietanze. Ogni ristoratore, per fare le sue scelte, deve prima documentarsi sulle tipologie di forni pizza, per gastronomia e o per la ristorazione in generale. Tra le attrezzature per la ristorazione meno conosciute, ma con delle funzioni decisamente interessanti, si trova il forno professionale a [...]
La lievitazione fisica degli impasti tramite impastatrici professionali
La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera [...]
Le nuove tendenze dell’abbigliamento per la ristorazione
L’abbigliamento professionale nel settore della ristorazione riveste un ruolo importante (quasi al pari delle stesse attrezzature per la ristorazione) che non deve essere sottovalutato da coloro che intendono avviare e gestire un’attività commerciale con competenza e nel rispetto delle norme igieniche. Vestono il corpo, identificano l'immagine di un locale, un ristorante, un bar, un'enoteca, una gelateria, un hotel. Allietano la vista dei clienti con la fantasia [...]
La scelta dei bicchieri del bar non è solo questione di estetica
I bicchieri rappresentano una delle dotazioni più importanti tra le attrezzature per bar. Hanno la funzione di contenere le varie bevande, ma anche un’importante funzione estetica. Considerato l’uso continuo, i bicchieri da bar sono facilmente soggetti a rotture. Un buon bicchiere deve: essere robusto, in particolare nei bordi; essere sostituibile per molti anni; essere trasparente (eccetto lo stelo o la base); avere un giusto rapporto qualità/prezzo; avere una [...]
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