Il ruolo del freddo nelle attrezzature per panifici
Già da alcuni si sta assistendo all’interno di panifici e pasticcerie alla diffusione di macchine alimentari che normalmente trovano impiego nei ristoranti, come celle frigorifere, abbattitori di temperatura, armadi frigo a temperatura negativa e ovviamente le celle fermalievitazione. Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso negli ultimi tempi. Le basse [...]
Criticità e caratteristiche dei diversi tipi di forni pizza
La pizza è uno dei simboli della cucina italiana e le pizzerie dovrebbero investire sulla reputazione di questo alimento. Oltre a possedere macchine alimentari di qualità, chi lavora in una pizzeria deve essere in grado di utilizzarle e mantenerle efficienti, con particolare riferimento alle impastatrici professionali e ai forni pizza. La cottura della pizza è sicuramente uno dei passaggi più delicati nella preparazione, perché è il [...]
Cos’è il sistema Gastronorm e quali agevolazioni porta
Nato intorno alla metà degli anni Sessanta, il Gastronorm è un “sistema di normalizzazione” per vassoi, teglie ed altri accessori per cucine professionali, realizzati in dimensioni standardizzate. Il termine Gastronorm si riferisce ad un insieme di misure standard che si applicano a tutti gli elementi che costituiscono i macchinari e le attrezzature per la ristorazione di qualsiasi cucina industriale. Secondo questo sistema ogni elemento [...]
Linee guida per la preparazione della verace pizza napoletana
Gli amanti della pizza napoletana conoscono le caratteristiche che deve avere per poter essere definita tale. La pizza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e [...]
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