Le caratteristiche dell’abbattimento di temperatura positivo e negativo
L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi. L’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col [...]
La conservazione a basse temperature nella ristorazione
Nei laboratori e nelle cucine delle attività di ristorazione è praticamente impossibile non trovare alcuni macchinari come le celle frigorifere o gli armadi frigo. I frigoriferi da laboratorio vengono utilizzati per conservare prodotti freschi o surgelati, ad esempio prodotti di pasticceria. In genere sono realizzati in acciaio, e permettono di impostare la temperatura e il grado di umidità desiderati. Quelli che consentono di conservare i gelati, sono spesso forniti [...]
I forni per panifici e caratteristiche della cottura del pane
Nel processo di preparazione del pane e di prodotti simili, la cottura nei forni professionali ricopre un ruolo fondamentale per il risultato finale. A prescindere dal tipo di forno per panificio a disposizione e dalla sua alimentazione (elettrica o a gas), esistono delle caratteristiche comuni di cui bisogna essere a conoscenza, per non farsi cogliere impreparati. Durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di [...]
Come cambia l’abbigliamento per la ristorazione con le nuove tendenze
L’abito non fa il monaco. Sarà vero, ma indossare una giacca a cuoco progettata secondo i migliori criteri di funzionalità e resistenza e realizzata con i materiali più adeguati a un uso intensivo, la differenza la fa, eccome. Se poi ci aggiungiamo qualche dettaglio glam, ecco che ne nasce l’identikit della divisa moderna. Perché pure ai cuochi (e al loro abbigliamento per la ristorazione) è concesso un tocco di vanità, anche se non [...]
Cos’è l’autolisi e come può migliorare la qualità degli impasti
Oltre a dotarsi di attrezzature per pizzeria efficienti, come forni pizza, lievitatori e impastatrici professionali, gli operatori più esigenti dovrebbero conoscere anche alcuni procedimenti chimici, che avvengono durante la preparazione dell’impasto. Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi. Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine. Il sistema [...]
Banco e retrobanco bar, l’arredo che calamita la clientela
L’area dove lavora il barman è divisa in diverse sottoaree, quattro per la precisione, ognuna delle quali prevede un arredo da bar specifico. Oltre a sottobanco, piano di lavoro e piano di servizio, il retrobanco bar è ciò che completa lo spazio di lavoro degli operatori. Generalmente questo è formato da una parte alta composta da una bottigliera in cui le bottiglie sono divise per gruppi (liquori dolci, amari, sciroppi, aperitivi, acqueviti, ecc.), una [...]
I vantaggi dello standard Gastronorm nelle cucine professionali
Nel momento in cui si decide di avviare un’attività di ristorazione su grande scala ci sono tante decisioni importanti da prendere riguardo l’allestimento della cucina professionale: tra queste, adottare il sistema Gastronorm è una da non trascurare, per gli evidenti benefici che apporta, motivo per cui è un sistema riconosciuto a livello mondiale. Nato intorno alla metà degli anni ’60, Gastronorm è un sistema di normalizzazione che [...]
L’utilizzo dell’abbattitore di temperature nelle gelaterie
Per quanto riguarda le attrezzature per gelateria, l'impiego dell'abbattitore di temperatura porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”. Analizzando una miscela per gelati alla [...]
L’abbigliamento professionale nella cucina di hotel e ristoranti
La divisa da cuoco ha il doppio compito di proteggere e di presentare chi la indossa. Ogni particolare dell’abbigliamento per ristorante è studiato per offrire all'operatore comfort e sicurezza. Il copricapo deve assolvere alla duplice funzione di proteggere i capelli del cuoco dagli odori e dall'umidità che si formano in cucina e di impedire ai capelli di finire a contatto con il cibo dei clienti. Oltre al modello classico (realizzato sia in [...]
Si aprono nuovi orizzonti grazie alle moderne attrezzature per gelaterie
Il fatto che ogni gelateria sia diversa dall’altra è uno dei punti di forza del gelato artigianale: ciò vale ancora di più se si sanno valorizzare alcune scelte di arricchimento dell’offerta, come il vegano, il bio, il delattosato e altro ancora, ma senza eccedere e pasticciare troppo. Le nuove attrezzature per gelateria come le vetrine per gelateria, la macchina per il gelato soft, i micronizzatori o i banchi per gelato spatolato, hanno contribuito a [...]
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